ひょうごの宝 但馬牛・神戸ビーフ☆おいしさの秘密
こんにちは。“兵庫県をさわやかにPRする”兵庫県広報専門員の米田裕美です。
オフィスに居るのがもったいないくらい、神戸はぽかぽかの陽気です。
皆さんいかがお過ごしでしょうか？
さて、今回の話題は兵庫県が誇るスーパーグルメ“但馬牛＆神戸ビーフ”についてです。
まず、最初に少しおさらいから。
世界的にも有名な神戸ビーフはもとより、名だたるブランドである松阪牛や近江牛も、
もともとは兵庫県出身の子牛が大きくなったもの。
その子牛が但馬牛（たじまうし）なんです。
但馬牛は兵庫県北部の但馬地方で1000年以上も前から農耕や運搬用として
人々の生活に欠かせない存在で、長年大切に血統が守られてきました。
細かい霜降りと味の良さが特徴です。
取材を通してわかったおいしさの秘密をご紹介します。
【おいしさの秘密1】 オレイン酸
皆さんは、お肉のおいしさってどんな風に判断されますか？
もちろん食べてみるとわかるのですが、購入の時に見た目で判断するのは難しいもの。
今までは、肉のランク付けは霜降りの入り方や肉色など見た目で判断していたのですが、
我が県の研究から新しい評価基準を開発！脂肪の中に含まれるオレイン酸
という成分が、どうやら肉の風味に関わるそうです。
そのオレイン酸の含有率が但馬牛は他産地牛よりも高いんですよ。
取材に行った神戸ビーフを扱う神戸市中央卸売市場のセリでも、
光ファイバーを使った測定装置で測定していて、特に良質だったものには
「脂肪の質賞」という賞も贈呈。
セリには、東京をはじめ全国から買付けに来られますので、
皆さんに味わっていただく機会があるかもしれませんね。
【おいしさの秘密２】 スーパー種雄牛
兵庫県では、もっと但馬牛を増やそうということで、
お母さん牛を１万８千頭に増頭する目標を立てて頑張っています。
では、お父さん牛は一体何頭いると思われますか？何とその数・・・１２頭！
つまり、市場に出回る神戸ビーフはエリート雄牛１２頭の子どもたちなんです！
野球の世界にたとえると、１軍選手１２頭、控えの２軍選手２８頭がいて、
年に一度行われる入れ替え戦で７頭が１軍入りのテストを受けます。
そして、１軍選手の中でも首位打者的存在が「スーパー種雄牛」。
脂肪の入り方が良く、大きくて元気な遺伝子を子牛に引き継げるか。
これがお父さん牛たちの評価基準です。
そして、今年３月に新しいスーパー種雄牛が誕生！その名も「丸宮土井」号です。
丸宮土井号系列のお肉が店頭に並ぶ３年後あたり、ぜひこの名前を思い出してください。
【おいしさの秘密３】 牛さんのつめきりって？
若手の牛飼いの皆さんを取材しました！
兵庫県北部で結成された「みかた和牛会」は、３５歳までの繁殖農家８人で、
お互いに切磋琢磨して育成技術の向上などを目指しています。
中には１０代のメンバーも！本当に皆さん熱いです。
この日行われていたのは“削蹄”（さくてい）。削蹄とは爪切りの事ですが、
どうしてなかなかこれが曲者なのだそうです。
一頭の牛につき大体１時間必要で、つまり５０頭いると・・・大変さが良くわかりますね！
もちろん高い技術も求められます。
牛の足を自分の足に乗せ、バーナーで（！）つめを軟らかくして、鉈（なた）のような器具で削る。
一人前につめきりができるようになるまで５、６年もかかることも！
つめきりの出来の良し悪しが子牛の成育にも影響するので侮れません。
この日の先生は、今まで何千頭もの牛のつめを切ってきたプロの削蹄師さん。
お父さんも削蹄師の２代目です。
不思議なことに、牛たちも先生の時は信頼して身をゆだねている感じ。
心地よさがわかるんですね。
こんな風に愛情と情熱をたっぷり注がれて初めて、立派な牛となるわけです。
いかがですか？私も地元に住んでいながら、何気なく口にしていた但馬牛や神戸ビーフ。おいしさの秘密は、長年の多くの人たちの努力と情熱があってこそということがわかりました。
現在開催中の観光キャンペーン「あいたい兵庫デスティネーションキャンペーン」でも、
おいしい兵庫県のお肉を堪能できる特別イベントを実施中。
ぜひ、兵庫県に遊びに来てくださいね～☆